包（bāo）裝食品時，在貯存，流通過程中，食（shí）品起了什麽樣（yàng）的品質變化，又以什麽（me）辦法（fǎ）防止，有充分考（kǎo）慮的（de）必要。在此（cǐ），首先討論食品品質與品質變化。
      食品的品質要素，大致分為食品本來應備有的基本特性，功能的特性還有二（èr）次特性（即流動特性和（hé）附加特性）。
1.基本特性
      有食品的蛋白質，脂肪（fáng）和維生素等營養成（chéng）分（fèn）而無有（yǒu）害物質（zhì），對安全和健（jiàn）康良好，此為基本條件。
2.功能的特性
      賦（fù）予人（rén）們感覺器官作用，即以（yǐ）食品美味為代表（biǎo）的嗜好特性和具有起機體（tǐ）調節的功能特（tè）性。
3.二次特性
      在流通過程中，品質特性的安全性（變化速度）和為豐富生（shēng）活的簡便性，文化性，合理性，經濟性等附加特性。
      在嗜好特性中，有（yǒu）香味，色，外觀，力學特（tè）性等，無（wú）論如何做食品指（zhǐ）標是（shì）重（chóng）要的，為刺激消費者有購買欲望的重要要素，此嗜好（hǎo）特性，在儲藏和流通時，起（qǐ）什麽變（biàn）化，以什麽速（sù）度進行等所構成的流動特性，食（shí）品包（bāo）裝時，把握此流動（dòng）特（tè）性（xìng）是非（fēi）常重要的。
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